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ガス厨房をご検討の方へ

衛生管理をサポートするガス厨房

1【HACCP】に対応ならガス厨房

喫食者に安全な食品を提供するためには、厨房内の衛生管理が重要です。あらかじめ厨房の設備・レイアウトを工夫しておくことで衛生管理がしやすい厨房が提供できます。

衛生管理の基本

[1] 温度・時間管理に適したガス厨房機器

食品を安全に加熱殺菌・冷却する場合、温度と時間に密接な関係があります。温度・時間の管理に適した厨房機器の選定が重要です。
たとえば、ガス厨房のガススチームコンベクションオーブンなら温度・時間のデジタル管理や心音管理もOK!その他にもデジタル対応ガス機器のラインアップも充実しています。

加熱調理する場合、75℃以上(食材中心温度)で1分間以上※加熱しなければいけません。また、冷却する場合には、菌が増殖しやすい危険温度帯(20℃〜50℃)をできるだけ早く通過することが重要なため、60分以内で10℃付近(食材中心温度)まで冷却します。
これらの衛生管理手順については厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル(最終改訂:平成20年6月18日食安発第0618005号)」により基準が定められています。

(同一メニューを1回300食以上または1日750食以上を提供する調理施設に導入)
※二枚貝等ノロウィルス汚染の恐れがある食品の場合は85℃で1分間以上

温度・時間管理に適したガス厨房機器

温度管理しやすい機器(例)
ガススチームコンベクションオーブン

ガススチームコンベクションオーブン

ガス式は立ち上がりも早く、短時間で大量調理する給食施設に最適。給食調理で重要な芯温計測も自動でできます。

ブラストチラー

ブラストチラー

一旦加熱した食材を、急速に冷却し細菌の増殖を防止します。

[2] 交差汚染防止にガス厨房機器

交差汚染を防止するためには、調理作業者の衛生管理に加えて、厨房ゾーニングを工夫することが必要です。「汚染物」である生鮮原材料の「受け入れ」「保管」「下処理」など、一定の作業区域の中にとどめるなど、「汚染作業区域」と「清潔作業区域」の区分をすることが重要です。西部ガスでは、衛生面と作業性が向上する機能的な厨房システムをプランニングするお手伝いをしています。お気軽にご相談ください。

交差汚染防止のためには・・・

厨房内に菌を持ち込まないための設備(例)
厨房内の手洗い設備
厨房内の手洗い設備
区域ごとに設置されている手洗用の洗面台。汚染区域と清潔区域の間にある準備室や、調理室、ワゴンプール、洗浄室などにも設けています。

2ガス厨房なら、厨房を清潔に保てます。

床を洗剤と水で洗浄しない厨房は、衛生環境が悪化します。床の水洗浄が必要なのは電気でもガスでも同じです。厨房を設計する際に、「清掃のしやすい設計」にすることが大切です。

[1] お掃除しやすい移動式ガス厨房システム

UDS(ユーティリティ・ディストリビューション・システム)

UDSと呼ばれる集中配管ユニットと、業務用ワンタッチガスホース、キャスター付きガス機器を組み合わせてレイアウトフリーの厨房が実現、従来清掃がしずらかった機器下の床や機器背面の壁もきれいに清掃できます。衛生面の日常メンテナンス性が格段に向上します。

[2] 清掃性向上のための厨房設備の工夫

1. コンクリートベース工法

コンクリートの台の上に機器を載せる設置方法。機器下へのゴミ・水分等の侵入を防ぐことができる。

コンクリートベース工法
2. ウォールマウント工法

機器を脚で支えるのではなく、壁面に設置させる方法。脚がないことで、機器下の清掃がしやすくなる。

ウォールマウント工法
3. ブリッジ工法

機器と床の設置面積を小さくすることで、掃除をしやすくする設置方法。

ブリッジ工法
4. キャスター付機器

機器にキャスターを取り付け、迅速継手などガスホースで接続する。可動性が高まるため、機器下の清掃がしやすく、レイアウト変更への対応も可能になる。

4. キャスター付機器
5. 機器の脚を高く

機器の脚を床面から15cm以上の高さにする。機器下までモップが届き、清掃しやすくなる。

5. 機器の脚を高く

3雑菌繁殖を防ぐドライ厨房

ドライ厨房とは、床を乾いた状態で作業するという考え方(=ドライキープ)で、欧米では一般的です。ドライ厨房は電気やガスなどの熱源とは関係ありません。衛生面を考え、汚れたら洗い、水気を拭き取る、きれいで乾いた状態を保つことをいいます。
※ドライ(キープドライ)厨房を補佐する設置方法

拭き掃除だけでは、細菌の繁殖を防ぐことはできません。
ドライ厨房を実現し、菌の増殖を防ぐための設備(例)
床仕上げ(ドライ床)

床仕上げ(ドライ床)

シンク縁の水返しや、排水溝の露出を少なくして湿気を抑制する工夫などで、床を乾燥状態にキープ。長靴が不要になるなど軽装になり、足元がすべる危険性や冷えの問題も解消できます。

可動式調理台

可動式調理台

可動式なので、床清掃の負担が軽減でき、床面のキープドライにも対応しやすくなります。開閉式の排水パイプがついており、排水溝への排水が可能です。

4焼けつき・焦げつきを防ぐ安心設計「涼しい厨房」

厨房機器や鍋表面が熱くならない「涼しい厨房」なら、焦げつかず、サッと拭くだけでカンタンお掃除。しかもHACCPの概念を取り入れた「大量調理衛生マニュアル」(厚生労働省)の室温基準にも対応します。