グラタンの美味しさを決めるのが、ベシャメルソース。
ダマになりやすいソースを、いかに滑らかでクリーミーに仕上げるか。
失敗の原因と成功の秘訣をしっかり理解しながら、上手にソースを作る方法をシェフに伺いました。

教えてくれたのは…

株式会社西鉄ホテルズ 総料理長 塩塚 哲夫さん
「西鉄グランドホテル」「ソラリア西鉄ホテル福岡」「ソラリアリゾートシップマリエラ」などのシェフ約120名のトップに立つ総料理長。シェフ歴43年のベテラン。自身はフランス料理の出身。

材料


バター …… 40g
小麦粉 …… 40g
牛乳 …… 800cc






粉のかたまりはダマの原因に。あらかじめふるって粒のないサラサラの状態にしておく。

溶かしたバターの鍋をいったん火から外し、小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせる。



混ぜたルーを弱火にかけ、ぽってりとした状態からサラサラした状態になるまで炒める。ヘラですくうと流れ落ちるくらいが目安。


よく炒めたルーを火からおろし、ぬれタオルの上などで粗熱を取り、温度を下げる。






沸騰直前まで温めた牛乳を、冷ましたルーに少量ずつ入れていく。手早く混ぜては足しながらのばす。この工程も火にかけずに行う。


最初は混ざりにくいので、オタマ半分ぐらいを目安に、入れては混ぜ、入れては混ぜを繰り返し、のばしやすくなってきたら牛乳の量を増やす。
ヘラだけではルーと牛乳が混ざりにくいので、途中泡立て器を併用するのもおすすめ。ただし、火にかけた後は鍋底に焦げつかないように、ヘラで混ぜる。






はじめはトロっとしたとろみがつくが、しばらく煮込んでいると、ある時点で突然とろみが少なくなり、サラッとしたソースに変わり、なめらかになる。


きちんと煮込んだソースは、冷めてもなめらか。煮込みが足りないと、のびが悪く、ツヤもない、ボソボソとしたソースに。
よく煮込んだ後は、漉し器で漉して小さなダマを取り除き、なめらかにする。完璧なベシャメルソースを作りたい人は、このひと手間をかけてみて。



西鉄グランドホテル
2019年に50周年を迎える老舗ホテル。福岡に初めてフランス料理を紹介したことでも知られている。季節ごとの食のイベントも人気。
福岡市中央区大名2-6-60
TEL.092-771-7171
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