「皮を作るのって大変そう…」と思っていませんか?
しかし、自分で作ってみると、意外と簡単に美味しい皮が作れるんです。
実は餃子は具もさることながら、皮が味の決め手。
今回は点心師歴30年以上のベテラン、ホンさんに初心者でもトライしやすい皮の作り方を教えてもらいました。


材料(約50個分)


強力粉 …… 65g
薄力粉 …… 200g
水 …… 100〜120ml
薄力粉 …… 100g
熱湯 …… 50ml



【1】材料をあわせる
AB、2種類の生地を作る。粉をドーナツ状に広げて壁を作り、Aは水、Bは熱湯を中に少しずつ入れ、壁を崩しながらなじませていく。

【2】力を入れてこねる
生地をこねていく。手前から奥へ、手の腹を使って力をこめ、何度も繰り返す。徐々に生地のキメが細やかに馴染んでくるのがわかる。

【3】2つの生地をあわせる
【1】で作った生地を合わせ、(ネギラード大さじ1を加え)、さらに練っていく。生地が柔らかいと感じても、練っていくうちに粘りがでてくる。

【4】寝かせる
表面がツルツルになったら、ラップに包んで常温で1時間ほど寝かせ、生地を落ち着かせる。縦にして持ち、自然にのびるようなら再度練る。

【5】4〜5つに分けて棒状に
台に小麦粉をふり、生地を100g前後ずつにわけ、中心から外へと手で棒状に伸ばしていく。だいたい直径2cmくらいが目安。

【6】10gずつに切る
皮1枚は生地10gが目安。つまり1本で10枚の皮を作れるよう、生地を10等分する。できるだけ量りを使って正確に分けたい。

【7】手でつぶす
親指の付け根のふくらんだ部分で生地をつぶして伸ばす。この時点で少し丸くしておく。

【8】麺棒でのばす
生地を伸ばす。筆の柄くらいの細さのものが使いやすいが、なければ麺棒で。左手で回転させながら、1周4〜5回、外から中心へと直径7cm位の大きさに伸ばす。



今回の餃子づくりのポイントになるのがこのネギラード。少し加えるだけで、風味が増します。餃子はもちろん、チャーハンや炒めものに加えると、美味しさアップ。

材料


ラード …… 250g
タマネギ …… 1/2個
ショウガスライス …… 2枚
エシャロット …… 1と1/2個(スライス)
白ネギ …… 1本(5cm程度のぶつ切り)

作り方


【1】
鍋に材料をすべて入れて中火にかける。
【2】
ときどき混ぜながら、キツネ色になるまでじっくり調理する。
【3】
火をとめて、具を漉す。



教えてくれたのは…
点心師 ホン ロンさん
香港出身。香港の有名料理店や横浜の老舗中華料理店の点心長を経て、2015年にホテル日航福岡「鴻臚」の点心長に就任。この道30年以上の大ベテラン。


中華料理 鴻臚
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こちらの記事は2015年9月時点の情報です。